0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыр сулугуни — польза и вред

Полезные свойства сулугуни для человека

Сыр сулугуни относится к рассольным сырам. Истинный сулугуни производят на Северном Кавказе из коровьего или козьего молока (реже используется молоко буйволов или овец). По вкусовым характеристикам сулугуни можно сравнить с «Адыгейским» сыром, но последний более пресный. Кроме цельного молока при изготовлении используется молочнокислая закваска и сыворотка, богатая витаминами группы B, необходимыми для нормальной работы нервной системы.

Консистенция продукта – мягкая. Головки круглой формы покрыты характерными ямочками. На прилавках магазинов можно увидеть различные варианты классического сыра – бочонки, нити, косички. По-настоящему полезным считается именно классический мягкий сыр сулугуни без применения копчения и других методов обработки.

Полезные свойства

Сыр сулугуни содержит большое количество аминокислот, необходимых для нормального функционирования важнейших систем организма, включая сердце, сосуды, костно-мышечный аппарат. Продукт положительно влияет на состояние сосудов, делая их более крепкими и эластичными и снижая риск развития тромбоза и атеросклероза. Людям с повышенным холестерином рекомендуется включать этот вид сыра в меню хотя бы 1-2 раза в неделю, так как вещества, содержащиеся в нем, расщепляют излишки холестерина, связывают их и выводят из организма.

По этой же причине продукт будет полезен при ожирении печени. Аминокислоты помогают наладить обменные процессы и «ликвидировать» запасы тучных клеток, которые негативно влияют на работу сердца, печени и поджелудочной железы.

Большое содержание кальция позволяет включать сулугуни в рацион ослабленных детей и подростков, особенно при наличии признаков рахита. 50-100 г сулугуни в неделю являются отличным средством профилактики остеопороза и других патологий, при которых костная ткань теряет соли кальция, в результате чего кости становятся хрупкими и часто ломаются. При отсутствии противопоказаний продукт можно употреблять пожилым лицам и беременным женщинам, у которых почти половина запасов кальция расходуется на поддержание жизнедеятельности плода.

Другие полезные свойства сыра сулугуни:

  • стабилизирует кровяное давление;
  • снижает риск инсультов и инфарктов (особенно у лиц старше 45-50 лет);
  • помогает контролировать эмоциональное состояние;
  • улучшает ток крови и процессы кроветворения;
  • препятствует развитию варикозной болезни;
  • нормализует гормональный баланс.

Сулугуни содержит триптофан, помогающий бороться с депрессией, состоянием хронического стресса и повышенной усталостью. Триптофан положительно влияет на эмоциональное состояние человека, поэтому он полезен тем, чья профессиональная деятельность связана с частыми стрессовыми ситуациями.

Сулугуни для похудения

Данный вид сыра диетологи рекомендуют включать в меню людям, желающим избавиться от лишних килограммов. Чем больше вес человека, тем больше белка ему требуется для нормальной работы мышц, которые отвечают за сжигание жировых клеток. Все сорта сыра содержат много белка, но при этом большинство из них очень жирные. Например, любимые многими «Российский», «Костромской» и «Голландский» сыры содержат около 40-55 г жира на 100 г продукта. Это очень много, учитывая, что 100 г сыра – это всего 4-5 тонких ломтиков, поэтому продукты из этой группы обычно не советуют употреблять тучным людям.

Иначе дело обстоит с сулугуни. Его жирность почти в 2 раза меньше остальных сыров, поэтому сулугуни является отличным вариантом для перекуса или дополнения к ужину. При этом белок, который содержится в продукте, быстро расщепляется и легко усваивается, не вызывая ощущения тяжести в желудке.

Сыр сулугуни, несомненно, приносит пользу организму, но в некоторых случаях он может причинить вред, поэтому важно знать, в каких случаях от его употребления стоит отказаться.

Вред и противопоказания

Сулугуни – натуральный продукт с высокими питательными свойствами, поэтому при разумном употреблении он не может навредить организму человека. Тем не менее, употреблять его при некоторых диагнозах не стоит. Противопоказаниями для включения данного продукта в меню являются:

  • аллергия на молочный белок;
  • пищеварительные расстройства в стадии обострения;
  • лактазная недостаточность (нехватка пищеварительных ферментов, расщепляющих молочный сахар);
  • отеки и водянка внутренних органов;
  • прием антидепрессантов.

Ограничить потребление сулугуни стоит больным артериальной гипертонией, так как продукт содержит много соли, провоцирующей задержку жидкости в организме и способствующей развитию отеков.

От сыра, обработанного «жидким дымом», лучше отказаться совсем, так как данная добавка содержит много канцерогенов и может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта. Частое употребление пищи с канцерогенами может стать одной из причин развития рака!

Можно ли беременным и кормящим?

При отсутствии аллергии и умеренном потреблении сулугуни не приносит вреда организму будущей мамы и развивающемуся плоду. Большое содержание белка и витаминов помогает восполнить запасы необходимых элементов и поддержать организм, ослабленный повышенными нагрузками.

В период лактации продукт также не следует исключать из рациона, так как он богат кальцием, необходимых для достаточной выработки молока и предотвращения проблем с ногтями и волосами.

Беременным и кормящим женщинам можно употреблять только натуральный сулугуни – копченые сорта увеличивают вероятность аллергических реакций и отрицательно влияют на организм новорожденного ребенка и плода.

Состав и калорийность

Энергетическая ценность натурального сулугуни составляет 285 калорий. Продукт почти не содержит углеводов, зато белка на 100 г приходится более 21 г. Жирность сыра – около 22,5 г, что в 2 раза меньше по сравнению с твердыми и полутвердыми сырами.

Сыр сулугуни — польза и вред

Чем полезен сыр «сулугуни» для организма?

Читать еще:  Финики — польза для здоровья, история

Что это за сыр — «сулугуни», каковы его польза и вред для нашего организма? Можно ли его есть в неограниченных количествах? Это мы и попытаемся выяснить в данном материале.

Сулугуни производится преимущественно на Кавказе и относится к рассольным. Для его изготовления может быть использовано коровье, буйволиное или козье молоко, с добавлением сыворотки. По своей консистенции он мягкий, а по вкусу схож с «адыгейским» сыром, но более соленый. В открытой торговле можно встретить различные виды: классические головки, а также косички и нити с копченым вкусом. Однако самым полезным будет традиционный вариант (без дополнительной обработки).

Несомненная польза сулугуни для организма заключается в его составе, который практически такой же, что и в самом молоке. В сыре присутствуют витамины А, С, D, Е, РР и группы В. Касательно микроэлементов, можно выделить основные из них: железо, кальций, магний, фосфор, калий, серу и натрий.

В этом сорте практически отсутствуют углеводы, но высоко содержание белков: 21 г на 100 г продукта. Жиров: всего 22 г (это в два раза ниже, чем в полутвердых и твердых видах). Энергетическая ценность: 285 ккал на 100 г.

Сыр особенно хорош в сочетании с зеленью и овощами. Многие гурманы употребляют его с ягодами и фруктами. В кавказской кухне можно встретить жареный сулугуни, предварительно обвалянный в панировке и слегка припущенный в масле.

Важно! Польза и вред сыра «сулугуни», зависит от того, каким способом ему был придан аромат дыма. Если был использован эффект «жидкого дыма», его лучше не употреблять. Предпочтение рекомендуется отдать продукту без какой-либо дополнительной обработки.

Если вы из тех, кто заботится о своем здоровье, кулинарный портал Elementaree станет для вас незаменимым помощником в организации полноценного сбалансированного питания. Воспользовавшись услугами сервиса, вы можете заказать не только составление недельного меню с настройкой порций, но и быструю доставку рецептов и самых свежих продуктов. Наши основные преимущества: оперативность и безупречный сервис!

Польза сулугуни

Теперь о том, чем же полезен сыр «сулугуни».

● Участвует в нормализации гормонального баланса.
● Улучшает состав крови.
● Способствует выравниванию психоэмоционального состояния.
● Восстанавливает после хирургического вмешательства и продолжительной болезни.
● Укрепляет опорно-двигательный аппарат.

В сырах этого вида содержится огромное количество незаменимых аминокислот, являющихся важнейшими элементами для полноценной работы всех систем организма. Потребление сулугуни оказывает благотворное влияние на состояние сосудов, укрепляя их и повышая эластичность, что существенно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Данный сорт можно без опаски включать в меню людей, склонных к холестериновым отложениям и атеросклерозу. В нем снижено содержание жира, но повышена концентрация веществ, расщепляющих и выводящих излишки холестерина.

Благодаря изобилию органических кислот, сулугуни будет полезен и для печени, участвуя в метаболических процессах и выводя тяжелые, токсичные вещества, пагубно влияющие на состояние всего организма.

Содержащийся триптофан помогает снять усталость, раздражительность и депрессивные состояния. Действуя синергически в комбинации с витаминами группы В, аминокислота оказывает благоприятное действие на эмоциональное состояние и психику человека. Продукт особо рекомендован людям, профессия которых предполагает частое возникновение стрессовых ситуаций.

Польза сыра «сулугуни» также заключается в повышенной концентрации кальция, известного своим положительным влиянием на состояние костей, зубов, ногтей и волос. Он чрезвычайно ценен в составе детского и подросткового меню, поддерживая развивающиеся организмы и предотвращая развитие рахита. Тем, кто имеет хрупкие кости и склонен к остеопорозу, продукт обязательно следует включать в свой рацион. При отсутствии противопоказаний, его нужно есть людям преклонного возраста и женщинам, вынашивающим малыша. Это будет полезно как для самой будущей мамы, так и для нормального формирования плода.

Противопоказания и возможный вред сыра «сулугуни»

Определив пользу сулугуни, настало время поговорить и о его вреде. Но он больше условный, поскольку сыр является полностью натуральным продуктом, имеющим высокую питательную ценность. При разумном употреблении сулугуни не способен нанести вреда здоровью, однако при некоторых диагнозах он все же противопоказан. К ним относятся:

● непереносимость молочного белка;
● острые расстройства желудочно-кишечного тракта;
● хроническая недостача ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.

Из-за повышенного содержания соли, его потребление рекомендуется ограничить гипертоникам и тем, кто имеет склонность к отекам. Здоровым людям так же не стоит злоупотреблять кавказским сыром, чтобы не вызвать задержку жидкости в организме и появление отечности.

Сулугуни: польза, вред, рецепты рассольного грузинского сыра

Чем сулугуни отличается от других рассольных сыров, состав и калорийность. Польза и вред кисломолочного продукта, рецепты блюд и история изготовления.

Сулугуни — это рассольный сыр, национальный продукт народов Кавказа. Цвет — белый или слабожелтый, консистенция — плотная, слоистая. Вкус — в меру соленый. Эластичный, при нагревании плавится. Полностью однородный по структуре, но допускается расслоение на краях. Обычно корка отсутствует. Если раньше выпускали в виде круглых или продолговатых головок, то сейчас предлагается в косичках. Сыр в такой форме более соленый, темно-желтого или охряного цвета. Используется сам по себе, в качестве закуски, и для изготовления различных блюд.

Особенности изготовления сулугуни

Исходное сырье для классического кисломолочного продукта промышленного производства — смесь молока (коровьего 3 части и одна козьего, буйволиного или овечьего). Из-за невозможности достать дополнительное сырье, допускается использовать один вид продукта.

  • Подготовка исходного сырья — пастеризация и внесение закваски из молочнокислых бактерий в количестве 0,7-1,2%. Интервал кислотности при работе с одним видом сырья — 20-21Т, со смесью — 22-25Т.
  • Подготовка сгустка при температуре 31-35°С. Чтобы получить упругую и плотную консистенцию, достаточно 32-35 минут.
  • Затем сгусток переворачивают и прогревают, разрезая на зерна размерами 5-10 мм. Продолжительность процесса — до 10 минут. Может потребоваться второе прогревание при 34-37°С.
  • Подготовка к созреванию — чеддеризации. Ждут, пока творожные зерна сами осядут, затем их подпрессовывают, сливая 70% сыворотки. Кислотность (рН) должна составлять 5.5-5.7. При созревании в сыворотке поддерживают температуру в ванне 28-32°С.
  • Сырье оставляют на 4-5 часов, несколько раз переворачивают. Показатели зрелости — появление глазков и повышение кислотности до 140-160Т.
  • Чтобы оценить качество сырной массы, проводят пробу на плавление. Кусок весом 30 г погружают в горячую воду, растягивают и перекручивают. Если нити не рвутся, им можно придать нужную форму, можно приступать к следующему этапу.
  • Плавление. Сырную массу разрезают на полосы до 1 см толщиной, опускают в сыворотку, нагретую до 70-80°С, вымешивают до однородной консистенции в тестомесильной машине и выкладывают на прессовочный стол.
  • Почти готовый сыр сулугуни формируют, отрезая кусок нужного размера и вручную заворачивают края несколько раз, пока удастся получить форму шара, а затем опускают в холодную соленую воду или сыворотку. Концентрация рассола — 16-20%, температура — 8-12°С. Кислотность готового продукта — 4,9-5,1.
Читать еще:  Приседания: польза для мужчин (варианты упражнений)

Предпродажная подготовка заключается в установке на стенды в холодильнике и маркировке изделий.

В домашних условиях сыр сулугуни каждая семья изготавливает по-своему:

  1. Классический рецепт. Нагревают молоко до 35°С, добавляют пепсин, приобретенный в аптеке и иногда хлористый кальций. Творожную массу подвешивают в марле, сложенной в несколько слоев, чтобы удалить сыворотку. Жидкость не сливают, она пригодится в дальнейшем. Через час отламывают кусочек от сырной массы и опускают в кипяток. Если плавление началось, можно продукт вытягивать. Плотный ком нарезают пластами и опускают в холодную воду на 20 минут. Это необходимо, чтобы купировать брожение. Далее пласты нарезают на кубики и выкладывают в теплую воду с температурой 65°С. Жидкость постоянно меняют или подливают, чтобы не остывала. Как только сырная масса становится однородной, сулугуни опускают в рассол из сыворотки на 10-12 часов. Затем головки достают, обмывают холодной проточной водой и охлаждают 5-6 часов на полке холодильника.
  2. Сулугуни на сметане повышенной жирности (не ниже 30%). Молоко, 2,2 л, нагревают до пузырей, не доводя до кипячения, убавляют газ, всыпают 40 г соли, помешивают. Закваску готовят отдельно: взбивают 4 яйца, наливают сметану — 220-240 мл, добавляют в молоко по ложке, постоянно помешивая. Не выключают, пока не отслоится творожная масса. Сворачивают марлю в несколько слоев, выстилают дуршлаг, дают стечь сыворотке, а потом подвешивают узел с творогом, чтобы жидкость полностью удалить. Затем отжимают сгусток руками и, не убирая ткань, сверху устанавливают гнет — от 5 кг. Дают настояться в течение 5-6 часов, сливая выделившуюся сыворотку. Как только она перестает выделяться, головку убирают в холодильник.
  3. Копченый сыр. В 3 л молока вливают немного воды, нагревают до 38°С. Чтобы приготовить заварку, в 20 мл кипяченой теплой воды разводят половину ампулы Хлористого кальция, сычужный фермент на кончике ножа и немного соли. Заквашивают на небольшом огне, оставляют на 5 часов, пока не получится плотный комок. Сыр уплотняют с помощью марли, дуршлага и гнета, как в уже описанных рецептах. Делают сулугуни с корочкой, как сыр, по иным рецептам. Но как только творожная масса уплотняется, ее нарезают на кубики и опускают их в горячую воду. Перемешивают деревянной лопаткой, пока они не начнут слипаться. Плотная сырная масса должна получиться именно в жидкости. Головку формируют вручную, подгибая края образовавшегося пласта. Сыр выкладывают для угнетения созревания в холодильник, а затем помещают в крепкий 20% рассол из сыворотки. Несколько раз переворачивают, а через 12 часов коптят. Копчение продолжается до 4 часов, пока не удастся получить янтарную корочку.

Состав и калорийность сулугуни

Пищевая ценность продукта, изготовленного в домашних условиях из пастеризованного коровьего молока, — 265 ккал на 100 г.

При добавлении исходного сырья иного типа калорийность сулугуни — 286-300 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 20.5 г;
  • Жиры — 22 г;
  • Углеводы — 0.4 г;
  • Вода — 51.9 г;
  • Зола — 5 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 128 мкг;
  • Ретинол — 0.12 мг;
  • Бета Каротин — 0.05 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.06 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
  • Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.7 мг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.71 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
  • Витамин РР — 5.5 мг;
  • Ниацин — 0.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 100 мг;
  • Кальций, Ca — 650 мг;
  • Магний, Mg — 35 мг;
  • Натрий, Na — 1050 мг;
  • Сера, S — 205 мг;
  • Фосфор, P — 420 мг;
Читать еще:  Как избавиться от седины без окрашивания мужчине

Микроэлементы представлены железом — 0.6 мг на 100 г, усвояемые углеводы — моно- и дисахаридами — 0.4 г. Из стеролов обнаружен холестерин — 61 мг. Количество насыщенных жирных кислот на 100 г — 14 г.

Настоящий сыр сулугуни можно встретить только на Кавказе, и он изготавливается кустарно. Невозможно собрать достаточно молока буйволицы, чтобы запустить линию на заводе.

Полезные свойства сулугуни

Официальные исследования свойств сыра доказали благотворное влияние на организм. Эксперименты ставились на лабораторных мышах. Продолжительность жизни особей из группы, получавшей 2 раза в сутки продукт, изготовленный по классическому рецепту, увеличилась на 3-4 дня.

  1. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает частоту обострений ревматизма.
  2. Улучшает кровообращение, препятствует формированию тромбов.
  3. Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических процессов в поджелудочной железе и пищеварительном тракте, предотвращает формирование новообразований.
  4. При регулярном употреблении улучшается качество кожного покрова, возрастные изменения замедляются.
  5. Быстро усваивается, восстанавливает резерв полезных веществ.
  6. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Останавливает диарею.
  7. Нормализует выработку половых гормонов, улучшает качество спермы.
  8. Повышает кислотность желудочного сока, стимулирует выработку пищеварительных ферментов.

Полезные свойства сулугуни позволяют вводить его в рацион пациентов при туберкулезе, хроническом гастрите с пониженной кислотностью, при лактации, беременным — при стабильной работе почек.

При введении сыра в рацион детей желательно соблюдать следующие рекомендации: знакомить с новым вкусом не ранее, чем малышу исполнится 3 года, а слишком соленый сыр вымачивать в молоке. Молоко нейтрализует неблагоприятное воздействие соли и повышает усвояемость полезных веществ.

Противопоказания и вред сулугуни

Не всем разрешается есть продукт, изготавливаемый с солью. Существуют некоторые противопоказания к вводу в рацион.

Вред сулугуни может вызвать:

  • При непереносимости молочного белка, а также при дисбактериозе с недостатком лактобактерий;
  • При повышенном метеоризме, обострении желудочно-кишечных заболеваний, повышенной кислотности желудочного сока;
  • При печеночной и почечной недостаточности, образовании отеков, острой стадии тромбофлебита и варикозной болезни;
  • При артериальной гипертензии.

Абсолютные противопоказания к употреблению сыра — беременность, возраст до 5 лет, лактация. В дыме, которым обрабатывают продукт, содержатся канцерогены, которые могут спровоцировать развитие воспалительных процессов пищеварительной системы. Накопление вредных веществ в организме может вызвать онкологические заболевания.

Рецепты блюд с сулугуни

По вкусу соленый сыр сочетается с зеленью, редисом и огурцами, красным луком, стручковой фасолью и оливками. Его обжаривают, добавляют в мясные и рыбные блюда, заправляют горчицей, уксусом разного типа, сметаной.

Рецепты с сулугуни вкусных блюд:

  1. Заправка для лаваша. Листы лаваша (5-6) нарезают на 2 части. Раскладывают на блюде, смазывают майонезом. Дают полежать, чтобы соус впитался, а в это время готовят заправку — натирают на терке не очень соленый сыр, крутые яйца, смешивают с рубленой зеленью и заправляют сметаной. Выкладывают на каждый лист заправку, сворачивают конвертик, обжаривают с двух сторон на раскаленной сковородке. Блюдо будет вкуснее, если обжаривать лаваш на гриле после мяса.
  2. Куриный салат. Куриный окорочок отваривают вместе со специями и пряностями. Лук, огурец и отварные куриные яйца нарезают на небольшие кусочки, добавляют готовое мясо, разобранное на отдельные волокна, всыпают сулугуни. Заправляют майонезом, подсаливают.
  3. Зимний салат. Сулугуни смешивают с отварными картофелем, морковью и яйцами, консервированной кукурузой и зеленью по вкусу. Заправляют сметаной или майонезом.
  4. Фаршированные блины. Мясо обжаривают на сковороде в течение 15 минут. Взбивают 2 яйца с солью, всыпают просеянную муку, вливают немного пива. Из жидкого теста делают блины, обжаривая с двух сторон. Мясо смешивают с зеленью любого вида и кусочками измельченного сулугуни. Приподнимают края, связывают, чтобы получились мешочки, сырной нитью. Перед подачей можно разогреть.
  5. Запеканка с баклажанами. Духовку разогревают до температуры 230°С, а в это время нарезают тонкими ломтиками баклажаны, помидоры, сыр, красный лук. Выкладывают на противне, чередуя кружок баклажана, сулугуни, помидора, изредка вставляя луковые кольца и пластины чеснока. Поливают маслом, посыпают сухой зеленью. Выпекают до полной готовности баклажанов. Перед подачей посыпают петрушкой.

Очень вкусно получится, если на сковороде сначала обжарить помидоры с перцем и солью, затем кусочки сыра, а, когда уже появится румяная корочка, вновь выложить помидоры. Закрыть крышкой и дать постоять минут 15. Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Интересные факты про сулугуни

Когда и кто первый сделал потвердый сыр, точно не установлено. По одному из сказаний, рецепт изобрели жители крупного села Самергело, расположенного на территории Сванетии. По-мингрельски название звучит как «селегин», дословный перевод: «селе» — замешивать, «гин» — крупнорогатый скот.

А вот осетины продукт называют «сулугун», от этого слова и произошло распространенное русское название. С грузинского наименование переводится как «душа сердца» — «сулу-гун».

Традиционно для изготовления брали молочную смесь — овечье, коровье, буйволиное и козье молоко, чаще овечье и буйволиное. При промышленном производстве в качестве исходного сырья используется молоко коров. Несмотря на то, что упоминания о сыре встречались уже в XVIII, технологию в Грузии запатентовали только в 2011 году.

Смотрите видео о сулугуни:

Если дома есть сулугуни, голодным не останешься. Менее соленый сыр — хорошая закуска для вина, острый — для пива. Все варианты подходят для поджарки и изготовления салатов.

Источники:

http://prodgid.ru/poleznye-svoystva/molochnye-produkty/syry/syr-suluguni/
http://elementaree.ru/blog/science/chem-polezen-syr-suluguni
http://tutknow.ru/meal/12601-suluguni-polza-vred-recepty-rassolnogo-gruzinskogo-syra.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector