0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как выбрать красную икру: лучше один раз увидеть

9+ советов от повара-технолога, как выбрать правильную красную икру

Новогодний стол невозможно представить без оливье, селедки под шубой, шампанского и главной роскоши — бутербродов с икрой. Но как выбрать правильную и вкусную икру, если в магазине вы видите только банку с несколькими надписями, которую нельзя открыть до покупки?

AdMe.ru спросил совета у дипломированного повара-технолога и узнал главные секреты выбора качественной икры для новогоднего торжества.

Изучите маркировку

На жестяной банке обязательно должна быть маркировка с датой изготовления, словом «икра» или названием рыбы (из которой добыли икру), номером завода-изготовителя и номером смены. Важно: надпись должна быть выпуклой, будто выбитой изнутри. Вдавленная или просто отпечатанная надпись говорит о подделке.

Ищите икру, произведенную ближе к дате нереста

Затем посмотрите на дату фасовки, указанную на маркировке. Очень важно, чтобы икра была произведена и упакована именно в периоды нереста красной рыбы. Такая рыба нерестится, как правило, летом и ранней осенью: например, горбуша мечет икру в июле, кета — в августе, а кижуч — в сентябре. Если икра расфасована в этот период — значит, она не подвергалась заморозке.

А вот более «свежая» дата фасовки — например декабрь, — наоборот, говорит о том, что продукт изготовлен из замороженного сырья.

Обращайте внимание на место производства

Лучшая икра упакована сразу на месте нереста: икру добывают на Камчатке, на Дальнем Востоке или вблизи острова Сахалин. Все остальные места производства, указанные на банке, говорят о том, что икру добыли, затем заморозили, а потом уже расфасовали в другом месте.

Выбирайте стеклянную или жестяную тару

Чаще всего икру фасуют в стеклянные или жестяные банки — так проще сохранить свежесть продукта. Сразу осмотрите тару: жестяная банка не должна быть вздутой. А вот икру на развес стоит покупать с осторожностью: на ней нет маркировки, ее могли замораживать и размораживать, а также могли добавлять в нее консерванты для увеличения срока хранения. Определить качество продукта будет сложно.

Кроме того, некоторые недобросовестные продавцы возвращают икре «молодость», промывая ее раствором марганца, чтобы удалить неприятный запах.

Избегайте неконкретной надписи «Икра лососевая»

Рыб семейства лососевых десятки, а в одной банке можно намешать несколько видов икры. Поэтому на правильной банке с хорошей икрой обязательно указан конкретный вид рыбы: кета, кижуч, горбуша, форель и так далее.

Кстати, эксперты Роскачества советуют выбирать только икру с надписью «ГОСТ».

Потрясите банку с икрой

В жестяной закрытой банке никак нельзя увидеть консистенцию икры, но можно проверить качество другим способом. Слегка потрясите банку с икрой и прислушайтесь к звуку: если вы слышите бульканье — значит, рассола внутри больше, чем самой икры. Такой продукт не подходит для покупки.

Посмотрите на консистенцию

Если вы выбираете икру в стеклянной банке, то сможете отличить плохой продукт прямо в магазине: искусственные икринки слишком яркие, большие и круглые, не имеют ядра. Если икру замораживали, а потом фасовали, она выглядит «сдувшейся» и липкой, сок из нее вытекает, а рассола больше, чем нужно. Такую икру следует хранить при температуре 4-6 °C, а если условия хранения не соблюдались, икра начнет портиться: рассол будет пузыриться, икринки потеряют цвет и приобретут сероватый оттенок.

Свежая икра 1-го сорта всегда рассыпчатая, одинаковая по цвету и размеру, не имеет пленок и трещинок.

Проверьте состав

В составе икры по ГОСТу могут быть только соль, растительное масло, глицерин (Е400) и 2 вида консервантов — Е200 и Е211. Все остальные добавки говорят о некачественном продукте, а особенно Е239 (уротропин): он запрещен с 2010 года.

Не забывайте, что икра разной рыбы выглядит по-разному

Самая крупная икра у кеты — 5–6 мм в диаметре. Она янтарно-оранжевого цвета. Икра горбуши — оранжевая, со средним размером икринок — около 5 мм. Почти такая же по размеру икра кижуча (4–5 мм), у нее темно-красный или бордовый цвет. Самая мелкая икра у форели — всего 2 мм, может быть красной, оранжевой или даже темно-желтой.

И еще 2 способа проверить уже купленную икру дома:

  • Опустите икринку в горячую воду. Натуральная икра побелеет и опустится на дно, искусственная — растворится и окрасит воду.
  • Испорченная икра имеет выраженную кислинку в запахе — свежая икра может пахнуть только рыбой.

Помните, что в открытом виде икра в холодильнике хранится всего неделю, а из жестяной банки ее лучше переложить в стеклянную или керамическую посуду.

А как вы покупаете продукты к новогоднему столу: заранее или в последний день перед праздником? Есть ли у вас свои способы определения качественной икры?

Что стало с красной икрой после заморозки. (Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать).

ДОПОЛНЕНИЕ К ПОСТУ № 2 КРАСНАЯ ИКРА. РАСПОЗНАЁМ ПОДДЕЛКУ. ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО ПРОДУКТА.

Доброго времени суток вам, уважаемые наши читатели! Материал, с которым вы сейчас знакомитесь, является дополнением к тематической статье, опубликованной 19.02.2019 из цикла » Как отличить подделку от натуральных продуктов. (Серия фактов, аргументов и экспериментов). Пост №2 КРАСНАЯ ИКРА». Для тех, кто не желает перечитывать предшествующую публикацию, постараюсь кратко объяснить суть проблемы.

Дело в том, что ежедневно при покупке продуктов мы сталкиваемся с подделками, о которых можем только догадываться. Подборка публикаций по наиболее популярным из них, с конкретными фактами, аргументами специалистов и проведёнными в домашних условиях экспериментами, позволяет легко их отличить и избежать рисков.

Так, подлинность красной икры было рекомендовано проверять 3-мя способами, о каждом из которых рассказано в деталях. Однако исследовательская деятельность показана была лишь в одном случае, так как результат второго способа «Заморозка» был готов несколько позже выхода публикации в ленту Дзена. В итоге получилось достаточно интересно и поэтому, сегодня на повестке дня снова красная икра .

То, что произошло с этим продуктом нужно видеть своими глазами. Не в каком комментарии не опишешь. Смотрите, пожалуйста сами.

Напоминаю, что в эксперименте участвовала ИКРА САХАЛИНСКАЯ.

Кстати, читала у кого-то в обзоре, что она замечательная и соответствует нормам, предъявляемым к данному продукту .

На вкус она действительно нормальная, умеренное количество соли и икринки во рту лопаются с ощущением оставшейся плёночки.

Однако первый способ проверки «Заваривание» (так я решила его назвать) , не подтвердил положительные отзывы блогера.

Результат получился не утешительным.

После соединения с горячим кипятком можно было наблюдать явное проявление маслянистой жидкости, а желанного помутнения от сваренного белка, через которое икру даже не должно быть видно — не произошло.

Правда икринки остались такими же упругими, какими и были.

Остаётся надежда на удачный результат проверки вторым способом.

Заморозка — это и есть второй способ испытания.

Напоминаю, что настоящая икра после замораживания должна сохранять свою форму.

Икринки остаются без изменений, будто вы только что открыли банку.

Итак, ставим небольшое количество икры в морозильную камеру холодильника.

Через время достаём. Видим, что икра замёрзла. Теперь наблюдаем за тем, как она оттаивает.

В данном случае, в пластиковой крышке от банки сметаны, в которую она была помещена, образовалась водичка. Не сказать, что «каша», но икринки начали постепенно сдуваться в прямом смысле этого слова. Похоже, что жидкость вытекала именно из них.

Между делом, в ходе эксперимента, невзирая на последствия, бутерброды с икрой отлично заходили под кофе.

А ещё через некоторое время можно было увидеть то, во что икра превратилась после высыхания.

Остаётся только надеется, что семья не получила особого вреда от этого угощения.

А из чего она сделана, даже думать страшно. Покупать такую, точно больше не буду!

PS: Если вы закупаете икру для лечения обязательно проверяйте её качество, чтобы не навредить и без того уязвимому здоровью. Не дайте себя обмануть! Тем более, что способы испытать икру на качество очень простые и доступные каждому желающему сделать это.

А поскольку икра, это далеко не единственный продукт, который может оказаться подделкой, то в качестве помощи для распознания наиболее ходовых товаров продолжайте читать дальшесерия продолжается!

Подписывайтесь и вы не пропустите интересные и нужные публикации.

Делитесь этой информацией с друзьями и не скупитесь на лайки!

Примите наилучшие пожелания от канала «Семья провинциальная»!

Пока, пока! На сегодня всё! Спасибо за внимание!

Как выбрать красную икру

И как отличить искусственную от настоящей — отвечают технолог и повара

Красная икра наравне с оливье и шампанским — важная составляющая празднования Нового года. Правда, чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Не слишком соленой, не трижды консервированной, а лучше, если без консервантов, не мятой и тем более не имитацией.

Чтобы спокойно разобраться в ассортименте рынков и супермаркета и не допустить серьезной ошибки, мы выбрали себе трех наставников, разбирающихся в икре как никто: технолога Галину Смирнякову и двух поваров: су-шефа ресторана «Моремания» Анну Филеву и шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева. Вот подробная инструкция.

Как выбрать красную икру по упаковке?

Галина Смирнякова, технолог компании «Енисейский улов», корнер фудмолла «Депо.Москва»:

«Лучше всего покупать развесную икру. Тогда вы не просто можете оценить ее внешний вид, но и попробовать.

Если развесной нет, старайтесь брать икру в стеклянных банках. Что вы должны увидеть в банке? Суховатую икру, в которой нет жижи, и цельные ровные икринки — одна к другой. Ни в коем случае она не должна быть кашей. Кроме того, на банке должна быть написана дата производства. И это должен быть или август, или сентябрь. Именно в эти месяцы, во время путины лососевых, закатывают свежую икру. А если на банке написано, что икра упакована в июле, то, скорее всего, это прошлогодняя икра, которая сильно проигрывает в сравнении со свежей.

Если нет возможности купить стеклянную банку, покупайте жестяную. Про жестяную нужно знать вот что: дата производства должна быть не напечатана, а выбита на банке, цифры должны быть выпуклыми. Это требования ГОСТа.

Иногда икра продается в замороженном виде и оттаивает уже у покупателя в холодильнике. Как правило, это свежая декабрьская форелевая икра без всяких консервантов.

Еще обращайте внимание на цену. Если икра слишком мало стоит, значит, это продукт далеко не первой свежести, или еще чего-нибудь с ним не так. Вот сейчас декабрь 2019 года, на сегодняшний день самая дешевая цена на горбушу при закупке — 2300 рублей за килограмм. Прибавьте к этому все остальное и потом идите в магазин: там полно банок с икрой дешевле 210 рублей за 90 грамм. Но вот что за икра в них и какого она качества, неизвестно. Кстати, когда покупаете развесную икру, не стесняйтесь, просите показать вам ветеринарное свидетельство, сертификат соответствия и бирку.

Часто в икру добавляют растительное масло, его бояться не надо, оно смягчает икру и является отчасти природным консервантом. В икру могут быть добавлены витамины А, D, E, B1, B2 и PP — их объем не должен превышать 1 мг».

Анна Филева, су-шеф ресторана «Моремания»:

«Если на банке не указано, какой рыбы икра, то знайте, что, скорее всего, это смесь икры лососевых, и чаще всего смесь кеты и горбуши. Они чем-то похожи. Это не страшно, просто если вам хочется икру кижуча, то покупайте банку, на которой так и написано, что это икра кижуча. А иначе будет сборная солянка.

Часто в икру добавляют консерванты, которые обозначены буквой Е. Старайтесь покупать икру, в которой таких консервантов было не больше двух, иначе это продукт, далекий от натуральности. Это будет чувствоваться даже во вкусе.

Иногда на икре написано, что она приготовлена из замороженного сырья. Этого бояться не стоит, главное, чтобы на банке была указана вся необходимая информация: состав, дата упаковки. Ведь как икру добывают: она заходит в реки на нерест, и ее надо успеть выловить, пока она прошла первые 100 километров. Дальше икра уже будет считаться перезревшей. Поэтому производители часто замораживают сырье, чтобы успеть справиться с объемами производства».

Какой вкус у хорошей красной икры?

Галина Смирнякова:

«Икра не должна быть слишком соленой, это может свидетельствовать о том, что ее замораживали, размораживали, консервировали не раз, а может быть, и просто подделали. Соль может скрывать возраст и биографию икры. Слабосоленая икра — это от 2,3% до 3,2% грамм соли на килограмм. А все, что выше, — это уже соленая икра. Кроме того, обилие соли увеличивает вес продукта».

Срок годности

Галина Смирнякова:

«Икра хранится 11 месяцев, и исключительно в холодильнике».

Какая красная икра лучше?

Галина Смирнякова:

« Если это икра, выловленная и упакованная по всем правилам, то не бывает хорошей или плохой. Бывает разная. Икра горбуши — самая распространенная, потому что ее больше всего вылавливают. И самая привычная для нас. Поэтому она и дешевле. А вот икра чавычи, наоборот, редкая и не менее вкусная. Ее можно отличить по легкой приятной горчинке в послевкусии. Но она дороже. И если вы увидели в магазине банки с красной икрой, стоимость которых сильно различается между собой, а упакованы они качественно, тогда знайте, что в одной распространенная рыба, а в другой редкая. Но не хорошая или плохая».

Какого цвета должна быть красная икра?

Галина Смирнякова:

«Цвет зависит от вида рыбы. Ярко-красная икра — это чавыча, если она крупная, и кижуч, если мелкая. Оранжевая икра — это кета, если крупная, и горбуша или форель, если мелкая. А красная, даже слегка бордовая — это нерка. И нерка еще очень мелкая. Но если к этому природному цвету добавился легкий белый налет, значит, на поверхности икры выступили консерванты. Если все приготовлено по правилам, то его бояться не стоит».

Какого размера должна быть красная икра?

Галина Смирнякова:

«Ошибочно думать, что крупная икра хорошая, а мелкая плохая. Калибр зависит от вида. Самая крупная — это чавыча, ее диаметр примерно 0,5 мм. Такой же крупной может быть и кета — от 0,5 до 0,3 мм. Горбуша мельче, от 0,3 до 0,2 мм. Кижуч еще мельче — 0,2 мм, и нерка с форелью самые маленькие, 0,1 мм в диаметре».

Чем пахнет красная икра?

Галина Смирнякова:

«Запаха практически быть не должно. Может быть легкий призрачный запах свежей рыбы. Ни в коем случае не должно быть резкого рыбного запаха, это означает, что икра либо старая, либо искусственная».

Какой консистенции должна быть красная икра?

Галина Смирнякова:

«Икра не должна быть очень жидкой и не должна быть очень густой. Икринки буквально должны цепляться друг за дружку, но не сильно-то и приклеиваться. Икринки должны быть целыми, не мятыми, не раздавленными. Если вы открываете банку, а вся икра там всмятку, то, скорее всего, эту икру уже несколько раз замораживали, размораживали, промывали, пытались сначала продать как свежую, а затем пришлось консервировать. И такое бывает.

Если икра долго не лопается во рту, скорее всего, это искусственная икра. Натуральная и свежая почти тает во рту».

Как отличить настоящую икру от искусственной?

Галина Смирнякова:

«По текстуре. Как я уже говорила, у хорошей икры икринки толстые, тугие и долго катаются во рту, не лопаясь. Во-вторых, плохую икру отличает сильный запах рыбы и слишком много соли.

Состоит искусственная икра из белковых продуктов: куриных яиц, молока и желатина. Под воздействием высокой температуры этот белок сворачивается в шарики, которым потом придают цвет и запах. Стоимость искусственной икры не должна превышать 100–200 рублей за железную баночку весом 140 грамм. Кстати, чаще всего подделывают икру чавычи.

Производители такой икры должны честно писать о ее составе на банке, но иногда этого не случается. Поэтому если вы купили икру и не можете понять, настоящая она или нет, можно провести эксперимент: бросьте икринки в воду. От настоящей икры на воде и посуде останется белый белковый налет. А искусственная икра не дает белого налета, и, к тому же, если производителям попалась плохая краска, окрашивает воду».

Какая икра нужна для бутербродов и для других блюд?

Анна Филева:

«Лично я считаю, что в блюдах лучше всего использовать икру горбуши. Она недорогая, и это самая нейтральная икра, с привычным нам вкусом, в ней меньше горечи. Еще для салатов хорошо подходит икра кижуча. Но только не забывайте, что если вы добавляете икру в салаты, то тогда вам не надо солить сам салат.

Если вы собираетесь использовать в качестве ингредиента икру форели, то помните, что у нее есть легкая горчинка в послевкусии.

Икра кеты — самая водянистая из всех, это ее природа, и у нее слегка сливочный вкус. Поэтому, ее лучше класть в те блюда, где водянистость уместна. Например, она интересней сработает в салате, чем на бутерброде.

А если вы собираетесь делать бутерброды с икрой, то я советую брать икру нерки: она очень красивая, очень мелкая и хорошо ложится на хлеб или в тарталетку».

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Я достаточно консервативен, так что на кухне мы используем только икру чавычи — это тот самый красный лосось, который можно увидеть в документальных фильмах про медведей. Ее густоту мы регулируем сами: добавляем 20 грамм бульона на полкило икры, чтобы она стала более жидкой, или промываем и высушиваем на полотенце, если нам надо, чтобы икра стала зернистой.

Общее правило такое: если мы добавляем икру во что-то жидкое, например в соус к пасте, то нужна зернистая икра без лишней влаги. А когда икра работает как украшение, например в салате оливье или с пельменями, то она должна быть с небольшим количеством жидкости, чтобы держать форму, но при этом распадаться на отдельные зерна.

Икра для бутербродов тоже должна быть достаточно жидкой: так ее удобнее намазывать, и она не прилипает к ложке или ножу».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Источники:

http://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/9-sovetov-ot-povara-tehnologa-kak-vybrat-pravilnuyu-krasnuyu-ikru-2242665/
http://zen.yandex.ru/media/id/5c1388bcaddb5800abea9610/5c707c19be549400b4279ca0
http://eda.ru/media/vopros/kak-vybrat-krasnuyu-ikru

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector